Оцет дійсно допомагає розм'якшувати білкові волокна, але вбиває весь аромат м'яса. За словами сушефа ресторану «Блок» Євгена Кочеткова, звичка робити маринад на основі оцту — це «пережиток минулого», який був необхідний, щоб приховати смак недостатньо якісного м'яса.
Це відбувається тому що бактерії, які є причиною псування м'яса не люблять кисле середовище. І м'ясо, що знаходиться в маринаді з оцтом псується набагато менше. При цьому процеси ферментації в ньому продовжують йти, а значить з кожною годиною і вдень воно стає м'якшим.
Оцет також може допомогти видалити домішки з м'яса, такі як бруд та залишки пестицидів. Оцет може допомогти пом'якшити м'ясо і зробити його ніжнішим.. Це особливо корисно для сухого або жорсткого м'яса.
Але, щоб страви вийшли м'якими, під час приготування м'яса додають яблучний оцет.. За час термічної обробки він майже повністю випарується, і смак його ледь уловимо. Трюк можна використовувати під час смаження та гасіння, навіть якщо йдеться про звичайну курку.
Як правильно мити м'ясо оцтом
- Змішуєте в мисці склянку гарячої води зі столовою ложкою оцту.
- Кладете туди шматок м'яса, що ви збираєтеся готувати. Залишаєте на 15 хвилин.
- Витягуєте м'ясо з миски і промивайте холодною водою з-під крана, щоб вимити залишки оцту.
Оцет дійсно допомагає розм'якшувати білкові волокна, але вбиває весь аромат м'яса. За словами сушефа ресторану «Блок» Євгена Кочеткова, звичка робити маринад на основі оцту — це «пережиток минулого», який був необхідний, щоб приховати смак недостатньо якісного м'яса.